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Mediterraner Auberginen-Tomaten-Topf mit buntem Quinoa

Mediterraner Auberginen-Tomaten-Topf

Für 2 Portionen
FODMAP-arm, fructosearm, glutenfrei, laktosefrei, vegan, ohne Milch, ohne Ei, ohne Nüsse

Zutaten

  • 150 g Quinoa
  • 450 ml Wasser
  • 200 g Aubergine
  • 240 g Tomaten
  • 60 g schwarze Oliven
  • 1,5 EL Kokosfett oder Butterschmalz damit nicht mehr vegan
  • 1 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer
  • Rosamrin
  • Thymian
  • Oregano
  • Basilikum

So geht's:

  • Quinoa heiß waschen und nach Packungsanweisung kochen.
  • Auberginen und Tomaten waschen und würfeln.
  • Das Kokosfett in der Pfanne erhitzen und Tomaten und Auberginen darin andünsten.
  • Mit Kräutern, Pfeffer und Salz abschmecken.
  • Die Oliven halbieren und unterheben.
  • Den Zitronensaft zum Schluss darüber geben.